Со стороны жизнь винного эксперта Марии Железняк кажется продолжением фильма “Хороший год”: поездки на виноградники, дегустация коллекционных вин, красивые фото с бокалом… Но, как шутит сама Мария: “Таможенную декларацию я держу в руках чаще, чем бокал”. Как стать “винным экспертом” – и почему в этом мало романтики, что такого в винах, цена которых достигает 5 тыс. у.е. за бутылку, и почему “виноделы – это почти монахи” – в нашем разговоре.
“Ты можешь стать узким специалистом – например, экспертом по Тоскане”
– “О, юг Франции, белое из Каора! Мускат, абрикос, белые цветы. Открытый и понятный, но при этом очень элегантный вкус. Эту тонкую французскую историю ни с чем не спутать”, – заглянув в винную карту, Мария дает нам емкую рекомендацию. А мы задаемся вопросом: откуда берутся такие знания? Нам в университете точно ни о чем таком не рассказывали.
– Мое первое образование тоже никак не было связано с вином, – улыбается Мария. – Я училась социальной психологии. Но потом замужество, дети… Я начала готовить, и по мере того, как мои кулинарные навыки совершенствовались, стало понятно, что к этой еде нужно правильное сопровождение.
Начала читать о вине и, пытаясь разобраться в теме, стала серьезно в нее погружаться. Поговорила об этом со своим знакомым, опытным ресторатором – а он и предложил: “Если тебе это действительно интересно, иди учиться. У нас практически нет тех, кто занимается вином профессионально, а запрос – есть, ниша открыта”.
Мария училась в Москве, а затем продолжила образование в Лондонском Wine&Spirit Education Trust. К нашему разочарованию, оказалось, что обучение включает в себя не только дегустации и разговоры о высоком.
– Это, прежде всего, огромный пласт теории. Виноделие – это сплав биологии, географии, геологии и истории… Как конкистадоры привезли саженцы винограда в Чили, сколько саженцев лозы давали за голову одного индейца, что происходило в монастырях Бургундии в период расцвета монашеского виноделия… Только погружаясь во всё это, начинаешь понимать, почему именно такое вино появилось на определенной земле.
От теории – к практической составляющей. Нужно изучить, как устроен рынок, как позиционировать продукт, как найти покупателя. И только потом – дегустация! Кажется, что это приятная часть, да? Но когда тебе на оценку нужно продегустировать вино вслепую и дать ему характеристику по десятку критериев, уровень удовольствия как-то резко снижается (смеется).
Кстати, в виноделии, как в медицине, возможна специализация. Если ты, отучившись много лет, придешь к тому, что тебе всего этого никогда не понять в полном объеме, ты можешь стать узким специалистом – например, экспертом по Тоскане. По-моему, звучит замечательно.
А еще есть амбассадоры региона! И мне как-то предложили им стать: амбассадором итальянских вин в Беларуси.
Но оказалось, для этого нужно сдать экзамен… А до этого прочитать книгу в 500 страниц, которая состоит исключительно из клонов и подклонов итальянских сортов винограда. Я дважды бралась за эту книгу и могу сказать: это хуже, чем “Улисс” (модернистский роман Джеймса Джойса - Прим. редакции). От “Улисса” ты засыпаешь на десятой странице, а тут – на второй (смеется).
“Виноделы – это почти монахи, которые служат лозе”
Тем не менее, Мария говорит, что относится к числу счастливчиков, которые превратили любимое дело в основной источник дохода – и ни разу не разочаровались. Работала на компанию-импортера, создавала винные карты для столичных ресторанов (например, для Svobody 4, Bergamo, Bloom eatery, Brioche), обучала сотрудников… А сейчас занимается импортом продукции маленьких производителей для ресторанов и винным портфелем для крупной специализированной сети.
Так что, если, глядя на прилавок винного магазина или в винную карту ресторана, мы говорим “О, интересно!” – возможно, это ее рук дело:
– Бутиковые вина – это, конечно, звучит очень романтично. Всем кажется, что я просто хожу туда-сюда с бокалом. Но по факту чаще, чем бокал, я держу в руках таможенную декларацию.
Это сложный бизнес, в котором практически нет женщин – и справляться с этим можно только по большой любви. Я вижу в этом и вызов, и удовольствие – дать обычным покупателям вино, которое им понравится. Показать им новые регионы, открыть новые вкусы, повести за собой.
Одна из важных частей в работе Марии – те самые поездки на виноградники, которые будоражат воображение обывателя. Но, на самом деле, в таких поездках столько же трудностей, сколько и красоты.
– С виноделами часто трудно договориться: общение – очень душевное, но конкретики мало. У меня есть пул партнеров, к которым нужно приезжать лично, чтобы всё сложилось. Им важно понять, с кем они работают, а мне – своими глазами увидеть, что происходит на виноградниках и в погребах.
Когда просим Марию рассказать о самых колоритных виноделах, которых ей довелось встретить, она сыплет десятком фамилий в минуту: “за ним хочется ходить с диктофоном и записывать каждое слово”, “это графский род, им давно не нужны деньги, они просто любят свое вино”, “удивительный человек: настолько увлечен, что вообще не выходит из погребов”.
Говорит: просто невозможно выделить кого-то, потому все виноделы – уникумы.
– Виноделы – это почти монахи, которые служат лозе. Всё, что им остается – беречь ее и ждать милости от природы. Смотрите: если сегодня вы посадите лозу, она начнет плодоносить примерно через 7 лет. А давать действительно интересный виноград – через 20. То есть, если вам сейчас около 30-ти, шанс получить хорошее вино у вас появится к 50-ти.
Если позволит погода, конечно… Потому что если случится внезапный град или заморозки, половины урожая нет. А если к оставшейся половине ты добавил не ту колонию дрожжей… Считай, ты проиграл. Исправить эту ошибку ты сможешь только через год.
Вот поэтому я и говорю: эта профессия требует абсолютного служения. Я знаю виноделов, которые ставят таймер: и встают ночью каждые три часа, чтобы проверить, не случилось ли какой беды с виноградом. И это нам смешно, а им – совсем нет.
Продолжая тему любимых виноделов, Мария вспоминает особенно важное для нее имя – Дени Жандо.
– Дени был блестящим энологом и большим талантом, он должен был открыть новую главу во французском виноделии.
Я нашла его, считайте, случайно: в одном из ресторанов Парижа попробовала вино, созданное Дени, и начала искать способы привезти его в Беларусь.
Связаться с Дени оказалось очень трудно, и я поехала к нему на виноградники, в Бургундию. Мне запомнилось, как он сказал: “Зачем они все (дистрибьюторы) пишут мне? Мне некогда отвечать на письма. Ты захотела – ты приехала”.
У него не было менеджмента или команды маркетинга, но он делал гениальное вино, которое стояло во многих мишленовских ресторанах мира, а потом приехало в Минск. Дени говорил, что уровень вина можно понять с первого вздоха. Также, как вы понимаете породистость лошади с первого поворота ее шеи…
Недавно его не стало, и это очередное напоминание о том, что нельзя откладывать на потом то, что составляет для тебя радость жизни. Например, беседу с интересным человеком за бокалом хорошего вина.
“Пробовала уникальные винтажи, стоимостью от 2 до 5 тысяч евро за бутылку”
Мария признается: чем дальше, тем труднее ей найти вино, которое “не утомляет”.
– Интересными остаются те, кто еще способен тебя удивить, пусть даже в негативном смысле.
Мой вкус развивается, как и вкус белорусов в целом: спросом пользуются очень нетривиальные вина, которые я в свое время заказывала из расчета “за сколько лет я выпью это сама”. Конечно, три “П” – Просекко, Пино Гриджио и Примитиво – по-прежнему наше всё, но люди уже открыты новому.
Эволюция восприятия, когда дело касается вина, похожа на кругосветку. Всё мы начинаем со сладких грузинских вин. Дальше двигаемся в сторону ярких и понятных вин Нового Света. Потом отправляемся в южную Италию – с ее джемовыми сортами винограда и насыщенными винами.
После этого человек обычно направляется в Испанию и центральную часть Франции, а затем заглядывает в Бургундию, Пьемонт и Австрию с их деликатными, тонкими, сложносочиненными и часто неоправданно дорогими винами… А в конце своего пути снова возвращается к сладости! Но уже другой, натуральной. Обычно эта финальная точка путешествия приводит к французскому Сотерну и немецкому Айсвайну.
Не каждому нужно это путешествие. Если вам “вкусно” Пино Гриджио – прекрасно. Это не значит, что вы “винный инвалид”. В конце концов, и Пино Гриджио бывают такие, что хочется плакать от красоты. Я и плачу (смеется).
Развивать вкус и ориентироваться на собственные ощущения – пожалуй, главный критерий при выборе вина. Верить общественным рейтингам вроде Vivino, по мнению Марии, не стоит: иначе окажется, что лучшее вино в мире – это Киндзмараули.
Цена – тоже не показатель: как отмечает Мария, “деньги не всегда несут смысловую нагрузку, в том числе, когда речь идет о вине”:
– Мне доводилось пить очень дорогие вина. Например, Романе Конти (рекордная сумма, которую производитель выручил за продажу коллекционной бутылки 1940-х годов – $558 тыс. – Прим.редакции). Пробовала уникальные винтажи в шампанском доме “Круг” – стоимостью от 2 до 5 тыс. евро за бутылку.
Стоят ли эти вина своих денег? А стоят ли своих денег работы Бэнкси? (улыбается).
Рынок перегрет, цены улетели в космос – во многом благодаря людям, которые хотят, покупая такие вина, показать свой статус. Но в итоге огромное количество великих вин не раскрываются. Их выпивают слишком рано, под неподходящую еду и в неудачной компании.
А ведь вино требует правильно выбранного времени, твоего внимания, медитации. Если ты попробовал вино – и не можешь найти для него точный эквивалент в словах, если любое описание кажется недостаточным, это оно – то самое гениальное вино.
Мы с Марией подмечаем, что такой разговор о другом напитке был бы невозможен. Почему же вино так романтизируют, увековечивают в литературе и кинематографе?
– Потому что вино – это собеседник, который не умеет врать.
Если вы умеете с ним разговаривать, оно всё расскажет: какой был год, что случилось в процессе созревания винограда, как к нему относились, каким был винодел… А может, расскажет и больше. Потому что хороший винодел, помимо органолептических характеристик, закладывает в вино какой-то посыл - он хочет вызвать в человеке, который пьет его вино, определенные чувства…
Но главное: вино - про жизнь. Про то, что не всё и не всегда решаем мы, и про умение смиряться.
*Использование и цитирование данной статьи допускается в объеме, не превышающем 20% при наличии гиперссылки. Более 20% - только с разрешения редакции.