Многие считают, что селедку лучше не запивать молоком, поскольку это может привести к несварению. А что насчет других продуктов, например, яиц и ветчины, мяса и картофеля, огурцов и томатов? Какие кулинарные комбинации могут привести к проблемам с пищеварением и усвоением полезных веществ, рассказывает врач-терапевт, диетолог и нутрициолог Наталья Шахатуни.
Наталья Шахатуни
Классика жанра: селедка с молоком – 100% вызовет несварение?
Доктор объясняет, что не существует истинно несовместимых продуктов. Реакция со стороны желудочно-кишечного тракта зависит от особенностей организма и наличия заболеваний.
– Такие известные всем сочетания, как селедка с молоком или соленые огурцы с молоком, не вызовут несварение у человека с хорошо функционирующим желудком и кишечником. Если же есть проблемы с работой ЖКТ, то итогом может стать кишечное расстройство: вздутие, тошнота, диарея. И такое может происходить при самых банальных сочетаниях продуктов.
То же самое касается мнения, что нельзя употреблять фрукты во время основного приема пищи или сразу после него, поскольку это может спровоцировать вздутие.
– Здоровый желудочно-кишечный тракт без проблем справиться с такой задачей. Если же после употребления фруктов во время или сразу после еды у вас появляются негативные реакции, то это может говорить о дисбиозе в кишечнике на фоне заболеваний ЖКТ. Это повод обратиться к врачу.
А каша, сваренная на молоке, может спровоцировать вздутие?
Доктор объясняет, что это сочетание может привести к вздутию, если у человека есть лактазная недостаточность. То есть в организме вырабатывается мало фермента, который переваривает лактозу. Также несварение может быть из-за непереносимости белка казеина, который содержится в коровьем молоке. В других случаях маловероятны проблемы с пищеварением, уверена Наталья Шахатуни.
– Заблуждением также является, что кальций из молока и железо из гречки не усваиваются друг с другом. В рамках полноценного рациона, в котором есть разные источники этих микроэлементов, организм получит все, что ему надо.
Почему мясо и картофель не советуют есть вместе?
В сети можно встретить мнение, что крахмал, которым богат картофель, снижает выработку желудочного сока. А это тормозит переваривание мяса. Но доктор считает, что здоровый ЖКТ человека вырабатывает все ферменты, которые нужны для одновременного переваривания белков, жиров и углеводов. Однако, такое блюдо таит в себе другую опасность.
– Крахмал, которого так много в картофеле, превращается в организме в глюкозу. Это ведет к быстрому повышению ее в крови. Если человек питается так регулярно, то неминуемо придет к инсулинорезистентности. А это может привести не только к возникновению диабета, но и ряда серьезных заболеваний: сердечно-сосудистых, аутоиммунных, онкологических. То же самое, кстати, касается макарон из-за того, что их делают из пшеничной муки, которая содержит в основном крахмал и клейковину.
Поэтому доктор советует добавлять к мясу с картофелем или макаронами зелень либо некрахмалистые овощи: капусту любого вида, кабачок, огурцы, томаты. Они содержат клетчатку, которая замедляет процесс всасывания глюкозы в кишечнике. И организму проще справиться с "глюкозной" нагрузкой.
Правда, что белый рис мешает усвоению Омега-3 из рыбы?
Это еще одно ошибочное утверждение, считает Наталья Шахатуни.
– Углеводы, которые содержатся в рисе, и жирные кислоты из рыбы расщепляются совершенно разными ферментативными системами поджелудочной железы. Кроме того, они имеют различные пути всасывания в стенку кишечника, поэтому на усвоение Омега-3 крахмал не влияет. Но тут опять наблюдается быстрое повышение глюкозы в крови за счет крахмала в рисе. Поэтому к такому блюду стоит добавлять клетчатку в виде зелени и овощей – и все будет хорошо.
А еще доктор подсказывает такую хитрость: если картофель или рис сварить и охладить, то крахмал в них превращается в резистентный, то есть он не вызывает скачка глюкозы. В таком виде он становится своеобразным пребиотиком – "подкормкой" для полезных бактерий в кишечнике. Отличная новость для любителей суши.
Мясо и молоко – это конкуренция между железом и кальцием?
Доктор объясняет, что железо действительно конкурирует по всасыванию с другими микроэлементами. В частности, оно хуже всасывается, поступая в организм одновременно с кальцием и цинком. Но если у человека нормальный уровень железа в организме, и питается он сбалансированно, можно не разграничивать употребление мяса и молока.
– Если же у человека выявлена железодефицитная анемия, то тогда важно не смешивать прием железосодержащих препаратов и употребление мяса с молоком, а также чаем и кофе. В этих напитках содержатся танины, которые также затрудняют всасывание железа.
Огурцы и томаты можно сочетать в салате или нет?
Для человека со здоровым желудочно-кишечным трактом нет ничего страшного в таком тандеме, уверена доктор.
– Однако у некоторых людей этот салат может спровоцировать вздутие. Огурец содержит щелочные соли, а помидоры – некоторое количество кислоты (ликопина). Эти вещества при взаимодействии друг с другом могут привести к избыточному газообразованию.
Плотный завтрак – яйца и бекон или омлет с ветчиной и сыром – хороший тандем?
В таких блюдах содержится сразу 2-3 продукта с высоким содержанием белка. А это может привести к проблемам с пищеварением, поскольку на переваривание белка организму требуется много времени и сил.
– Если кислотность желудочного сока в норме, а ферменты поджелудочной железы работают как надо, несколько видов белка переварятся без проблем. Но с возрастом происходит снижение активности всех органов и систем, в том числе пищеварительной. И перебор белковой пищи может привести к тяжести в желудке и несварению. Поэтому людям старше 30 лет лучше включать только один вид белка в прием пищи и обязательно его дополнять овощами. То же самое касается излюбленного сочетания мяса с сыром.
Что в итоге?
Здоровый желудочно-кишечный тракт справится с любым сочетанием продуктов. Если же есть проблемы с кишечником или желудком, то некоторые кулинарные тандемы могут стать причиной тяжести в животе, вздутия, тошноты. Но все индивидуально.
Чтобы предупредить проблемы со здоровьем, стоит придерживаться простых правил:
есть один вид белка за прием пищи;
ограничить употребление продуктов, которые вызывают скачки глюкозы в крови (в их числе картофель, макароны);
дополнять белковые и крахмалистые продукты зеленью и некрахмалистыми овощами: огурцами, капустой, кабачком, томатами.
Это не только поможет избежать несварения, но и поддержит нормальный обмен веществ.
Автор: Ирина Ивлиева